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Palha Italiana - RECEITA DE MAICON SANSON PENNA (EMPRESÁRIO/DESIGNER)

INGREDIENTES

1 LATA DE LEITE CONDENSADO
3 COLHERES DE SOPA DE ACHOCOLATADO EM PÓ
300G DE BISCOITO DE MAISENA (ESFARELADO COM AS MÃOS, NÃO USE LIQÜIDIFICADOR)
AÇÚCAR REFINADO A GOSTO
2 COLHERES DE SOPA DE MANTEIGA

MODO DE PREPARO:

1- LEVE AO FOGO BAIXO O LEITE CONDENSADO, MATEIGA E O ACHOCOLATADO EM PÓ
2- MISTURE O BISCOITO AOS POUCOS, NÃO JOGUE TUDO DE UMA VEZ. ADICIONE UM
POUCO E MISTURE, ADICIONE OUTRO TANTO E MISTURE. CHEGA UMA HORA QUE ELE SE DESPRENDE DA PANELA
3- UNTE UM TABULEIRO COM MANTEIGA
4- COM A MÃO MESMO, LEVEMENTE UNTADA COM MANTEIGA, ESPALHE NA FORMA E APERTE BEM (CUIDADO PARA NÃO QUEIMAR A MÃO). SE QUISER PODE FAZER ISKSO COM UMA COLHER, REQUER MAIS PACIÊNCIA E HABILIDADE MAS É TRANQUILI TAMBÉM. A TEXTURA É ESTA MESMO, NÃO SE PREOCUPE QUE NO FINAL DÁ CERTO
5- ESPERE ESFRIAR, DEPOIS CORTE EM PEDAÇOS PEQUENOS E PASSE AÇÚCAR REFINADO (DE PREFERÊNCIA UM POR UM)

SUGESTÕES, ACOMPANHAMENTOS, DICAS E ETC:

QUEM QUISER, E GOSTAR, PODE COLOCAR UM POUCO DE CANELA EM PÓ TAMBÉM, QUE FICA COM UM GOSTO LEVEMENTE PICANTE.

PICADINHO DE CARNE CARIOCA DA GEMA
Tiça Magalhães - Chef de Cozinha (07/08/2008)

INGREDIENTES
1 KILO DE FILÉ MINGNON OU MIOLO DE ALCATRA CORTADO EM PEDACINHOS PEQUENOS
½ XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO
1 CEBOLA PICADINHA
5 DENTES DE ALHO SOCADINHO
3 COLHERES DE SOPA DE MANTEIGA
1 BOA DOSE DE CONHAQUE OU CACHAÇA PARA FLAMBAR (SE VC SOUBER FAZER ISTO OK, PARA NÃO SE QUEIMAR. ALGUMAS VEZES NEM FLAMBO E FICA ÓTIMO)
1 COPO DE VINHO TINTO ½, 350 ML
6 COLHERES DE SOPA DE MOLHO DE SOJA
4 COLHERES DE SOPA DE MOLHO INGLÊS
SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO
350 ML DE CALDO CASEIRO DE LEGUMES OU DE CARNE OU ÁGUA

PREPARO
SALPICAR A FARINHA DE TRIGO SOBRE A CARNE
PEGAR UMA PANELA E COLOCAR A MANTEIGA O ALHO E A CEBOLA, DEIXAR A CEBOLA COMEÇAR A DOURAR, AÍ COLOCAR A CARNE PARA COZINHAR
VAI SOLTAR MUITA ÁGUA, MEXA AS VEZES E QUANDO COMEÇAR A SECAR BEM ESTA ÁGUA QUE SOLTOU, ACRESCENTAR O SAL E A PIMENTA , MEXER E COLOCAR O CONHAQUE
PARAFLAMBAR
AGORA JOGUE UM PALITO DE FÓSFORO ACESO DENTRO E O FOGO IRA FLAMBAR TERMINOU DE FLAMBAR COLOCAR O VINHO, O MOLHO INGLÊS E O DE SOJA, MEXER DEIXAR UNS 3 MN E COLOCAR O CALDO E DEIXE REDUZIR UNS 10 MINUTOS. SE QUISER MAIS CALDO É SÓ DAR UM CHORO DE VINHO TINTO, POUCO MAIS DE MOLHO DE SOJA E UM POUQUINHO DE MOLHO INGLÊS
PROVE E VEJA SE QUER MAIS SAL OU PIMENTA
FICOU BOM COLOCAR 1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA E MEXER ATÉ DERRETER, ISTO SERVE PARA DAR UMA AVELUDADA E BRILHO NO MOLHO E NO PICADINHO

PEIXE ASSADO COM MANTEIGA  COM ERVAS, ALHO, LIMÃO E DIJON PODE USAR FRANGO TAMBÉM
Tiça Magalhães - Chef de Cozinha (07/08/2008)
 
INGREDIENTES P/4 PESSOAS

PAPEL ALUMÍNIO
1 K E 600GR (MAIS OU MENOS)DO PEIXE QUE VC GOSTA DE COMER
1 PACOTE DE MANTEIGA COMSAL
5 DENTES DE ALHO EXPREMIDO
3 COLHERES DE SOPA MUSTARDA DIJON CHEIAS
3 COLHERES DE SOPA DA CASCA DO LIMÃO SICILIANO RALADINHA
1 COLHER DE SOPA DE ANETO, ERVA SECA OU DE NOME DILL
1 COLHER DE SOPA DE SAL
MISTURE TUDO E PASSE EM VOLTA DO PEIXE TODO
AGORA EMBRULHE BEM COM PAPEL
LEVAR AO FORNO 180% POR 35 MN, ABRA O PAPEL FAZENDO UM FURINHO EM CIMA E VEJA COMO ESTÁ
DEPOIS É SÓ SERVIR COM BATATAS COZIDAS E ANETO E SALSINHA PICADINHA POR CIMA
 
DICA: SE FOR USAR O FRANGO DEMORA UNS 25 A 39 MINUTOS PARA ASSAR, FIQUE DE OLHO!

Purê de batata e milho
Convidada: Virgínia Nascimento (29/07/2008)

Ingredientes:
2 xícaras de chá de batata cozida e picada
1 xícara de chá de grãos de milho cozido
½ xícara de chá de leite integral
1 colher de chá de sal
1 colher de sobremesa de manteiga

Modo de fazer:
bater o leite com o milho, juntar os outros ingredientes e levar ao fogo para ganhar consistência de purê.

Rendimento: 3 porções

Pão de Quinua Germinada
(Receita sem glúten da terapeuta corporal Regina Racco)

(AJUDA A EMAGRECER)

INGREDIENTES:

3 COLHERES DE SOPA DE QUINUA
2 COLHERES DE SOPA DE SEMENTE DE LINHAÇA
FARINHA DE ARROZ OU CREME DE ARROZ
MEIA COLHER (SOPA) DE LEITE EM PÓ (OPCIONAL)
1 COLHER (CAFÉ) DE FERMENTO
SAL A GOSTO

COLOCAR DE MOLHO, COM ÁGUA, À NOITE O QUINUA E A SEMENTE DE LINHAÇA.

PELA MANHÃ, MISTURAR O FARINHA OU CREME DE ARROZ, O LEITE EM PÓ, O FERMENTO. COLOCAR SAL A GOSTO.

FAZER UM MINGAU GROSSO E COLOCAR EM FRIGIDEIRA DE TEFLON.

AO ASSAR, VIRAR E ACABAR DE ASSAR SEM A TAMPA. ISSO LEVA DE 5 AS 6 MINUTOS

Pão da Jurema, da cantora Jurema Cândia

Ingredientes:

600g de trigo branco
50g de farinha de centeio
50g de farinha integral
2 colheres (chá) de fermento seco para pão
2 colheres (chá) de sal marinho
400ml a 500ml de água morna

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes secos, vá acrescentando a água aos poucos e dando o ponto. Pode fazer na mão ou usar a batedeira. A Massa fica bem elástica. Deixe-a descansar num recipiente coberto por mais ou menos 1 hora, abaixe a massa com o punho e deixe-a crescer mais uma vez. Jogue a massa sobre uma superfície plana e amasse de novo. Divida a massa, formate as baguettes ou no formato que desejar, deixe crescer por mais uns 20 minutos, dê cortes sobre os pães e leve para assar em forno bem quente previamente aquecido a 180, 200 graus. Assar por uns 20 minutos, até ficar dourado. Dê umas borrifadas de água nas paredes e chão do forno nos primeiros dez minutos (umas duas vezes). Este é o segredo para deixar a crosta no seu pão. Com essa receita básica pode criar à vontade, alecrim, azeitona, tomate seco, curry e infinitas combinações.


Purê de damasco, da chef de cozinha Tiça Magalhães

Ingredientes:

700gr de damasco picadinho
11/2 xic de água
1 batata gr picadinha
50gr de manteiga

Preparo:

Cozinhar o damasco e a batata juntos, depois bater no liquidificador com a 1 xicara da água do cozimento
Leve a uma panela com a manteiga e mexa até virar um creme e coloque 1 colher de mel e uma pitada de sal

Presunto Tender ou Peru, da chef de cozinha Tiça Magalhães

Ingredientes:

Tender ou Peru de 1kilo ½
Presunto de Parma fatiado 200gr
1 abacaxi
1 vidro de geléia de hortelã
150gr de pistache
½ l vinho branco
100gr de manteiga
1 cebola
8 cravos
alecrim
hortelã

Modo de preparo:

Leia as instruções do fornecedor do tender ou do peru
Tender não precisa marinar
Você tem que fazer alguns cortes tipo losangulo sobre o tender
Agora pegue o Parma e coloque fatias envolta dele prendendo com cravos
Passe um pouco de manteiga em volta dele e suco de abacaxi natural ou laranja
Cubra c/papel de alumínio por 25ms, retire depois e de uma boa regada no tender e voltar ao forno s/o papel por mais30ms, leia a embalagem. Até dourar
Retire do forno e ao esfriar é só fatiar. Separe a forma p/fazer o molho

Peru você marina de um dia p/o outro coberto de vinho branco, alecrim, louro, cebola ralada e sal
Agora pegue o peru e cubra c/fatias de Parma ou bacon e prenda com cravos
Bater a metade do abacaxi com 1 xic de vinho Br e um pedaço de cebola , folhas de hortelãe pouco de alecrim e sal, passar em volta do peru
Passe um pouco de manteiga em volta e cubra com uma folha de papel alumínio os primeiros 40ms e leve p/assar
Regar de 20 em 20 ms, demora umas 2hs fique de olho. Leia as instruções na embalagem do fornecedor
Depois é só fatiar e fazer o molho na própria forma

Molho de Hortelã c/abacaxi e Pistache
Pegar a forma que você assou e regar com ½ xic de vinho Br e colocar 2 colheres de sopa de manteiga. Mexer p/soltar tudo da forma e começar o molho
Agora passar tudo numa peneira ou chenoix, numa outra frigideira e acrescente 5 colheres de sopa de geléia de hortelã e 3 xic de abacaxi picadinho
Leve ao fogo até começar a caramelar e acrescentar os pistache picados ao meio, prove o sal e corrija. Se precisar afinar o molho regue com vinho e um pouco mais da manteiga

Receita da "Pasta Alô, Alô (Ricardo Amaral)", da atriz Pepita Rodriguez:

Ingredientes (6 porções):

- 1 caldinho de 7 legumes
- 50g de pinoles
- 1 Kg de pasta
- 2 cebolas
- 3 dentes de alho
- 1/2 Kg de abobrinhas bebê
- 200g de flor de abóbora
- 3 cenouras pequenas
- 1 molho de rúcula
- 1 xícara (chá) de azeite extravirgem
- 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
- sal a gosto
- pimenta-do-reino branca moída na hora
- parmesão ralado na hora
- manjericão
- alecrim
- farinha de trigo (o bastante para empanar as flores)
- 3 pimentões amarelos

Preparo:

1- Em uma frigideira, torre os pinoles e reserve.
2- Empane as flores de abóbora e frite-as em azeite até que fiquem douradas e crocantes; reserve.
3- Corte os legumes em filetes; em uma panela, refogue no azeite a cebola, o alho e a cenoura; quando estiverem douradas, coloque a abobrinha.

Pesto:
1- Amasse num socador o alho (sem a membrana de dentro) com o alecrim e o manjericão e a pimenta-do-reino; acrescente azeite e reserve.

Pasta:
1- Cozinhe a pasta em água abundante e com um punhado de sal grosso; quando estiver 'al dente', escorra e coloque na travessa que for servir.

Montagem:
1- Jogue o molho com as abobrinhas e o pesto, mais a rúcula (2 dedos de espessura, mais ou menos), temperada com vinagre balsâmico; mexa bem e,por último, coloque os pinoles e o queijo ralado.

Receitas de pão do padeiro Luís Alberto Abrantes

1- Pão Integral

Ingredientes

500 grs farinha de trigo
125 grs farinha de trigo integral grossa
12 grs sal
35 grs óleo canola
59 grs fermento granulado
350 grs água (+/-)

Modo de preparo

1) misturar os ingredientes secos (farinha, sal, farinha integral e fermento) em uma bacia;
2) acrescentar metade da água e ir misturando aos poucos;
3) colocar o óleo e o resto da água, e sempre amassando, até a massa se desgrudar dos dedos;
4) dar um descanso de aproximadamente 3040 min, coberta com plástico, abrigada do vento;
5) em seguia, cortar a massa com peso desejado, modelar e colocar em assadeira própria;
6) assar a temperatura de 200º 220º por aproximadamente 15-20 min.

 

2- Pão Misto De Centeio Com Sementes

Ingredientes

500 grs farinha de trigo
125 grs farinha de centeio
125 grs farinha de trigo integral grossa
13 grs sal
6 grs fermento granulado
35 grs óleo canola
30 grs aveia em flocos
30 grs semente de linhaça
20 grs semente de girassol
20 grsgergelin

Modo de preparo

1) misturar os ingredientes secos (farinha, sal, farinha integral e fermento) em uma bacia;
2) acrescentar metade da água e ir misturando aos poucos;
3) colocar óleo e o mix de grãos que será misturado à massa;
4) dar descanso de aproximadamente 30-40 min, coberta com plástico, abrigada do vento;
5) em seguida cortar a massa com peso desejado, modelar e colocar em assadeira própria;
6) assar a temperatura de 200º-220º por aproximadamente 15-20 min.

Pão de natal com frutas cristalizadas

Ingredientes

30grs fermento de pão
30grs açúcar
600ml água morna
1kg farinha
30grs sal
15grs canela em pó
1 pitada cravo em pó
1 pitada de nós moscada
30grs frutas cristalizadas
10grs nozes

Modo de preparo

Dissolve o fermento com metade da água morna. Misture a farinha com o açúcar e o sal e as especiarias. Faça um monte de farinha com o buraco no meio e coloque o fermento com água morna. Misture com as pontas dos dedos de dentro até completar com o restante da água. Misture delicadamente até obter uma massa lisa e úmida. Então trabalhe a massa misturando-a e dobrando várias vezes. Depois deixa descansar em um local polvilhado de farinha e coberto com uma pano leve.
Quando a massa dobrar de volume tire ela para a mesa novamente e amasse novamente. Acrescente as frutas secas e misture novamente.
Coloque nas forminhas untadas e deixe fermentar mais uma vez
Leve ao forno pré-aquecido médio alto por 15 a 20 minutos. Cubra com açúcar de confeiteiro e decore com uma cereja

Obs.: pode ser servido puro ou como sobremesa, cortado ao meio, acompanhado de figos grelhados no mel e nozes.

Pão do padeiro Luis Alberto Abrantes:

1- Baguete de Leite

Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 10g de sal
- 15 g de fermento fresco
- 35 g de açúcar
- 25 g de leite em pó integral
- 30 g de manteiga sem sal
- 250/300 ml de água morna
- 1 ovo

Modo de preparo
Misturar os ingredientes secos. Esquentar a manteiga nas mãos e acrescentar à mistura. Acrescentar a água, morna, aos poucos à massa. Amassar até o ponto da massa soltar dos dedos. Deixar descansando por meia hora. Modelar no formato preferido. Deixar descansando por mais uma hora e meia. Se preferir, pincelar com ovo. Levar ao forno em temperatura de 180 graus. Conferir o ponto da massa apertando o pão com o dedo.

2- Focaccio

Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 10 g de sal refinado
- 10 g de açúcar opcional
- 40g de azeite
- 250/300 ml de água morna
- 15 g de fermento biológico fresco
- Alecrim a gosto

Modo de preparo
Misturar os ingredientes secos. Acrescentar água devagar à massa. Deixar descansando por 30 minutos. Modelar no formato preferido. Deixar descansando por mais uma hora e em seguida levar ao forno em na temperatura de 210 a 220 graus.

Pudim de Pão

Receitas feitas com as sobras da ceia de Natal da culinarista Maria Emília de Carvalho, do curso "As Marias"

Ingredientes
1 pão francês
1/2 litro de leite
4 ovos
9 colheres de sopa de açúcar

Modo de preparar
Pique o pão e deixe de molho no leite. Liquidifique, juntando os ovos e o açúcar, bata bem. Forma caramelada, assado em banho-maria.
Caramelo: Misture 100g de açúcar com 2 colheres de sopa de vinagre e leve ao fogo até dourar, junte 1/2 xícara de água, até dar ponto de calda.

Panetone

Receita diet da Professora de Culinária Gracia Wenna
Rendimento: 24 porções (1 porção = 182,2 calorias / 24,7 carboidratos / 4,3 proteínas / 7,3 lipídios)

Ingredientes
1 tablete de fermento de padaria ou 1 colher de sopa rasa de fermento granulado
1 xícara de leite desnatado morno (200ml)
150g de manteiga derretida
4 colheres de sopa rasas de frutose (50g)
2 ovos
1 colher de chá de casca de limão ralada
100g de passas + 50g de nozes picadas
4 xícaras de farinha de trigo (600g)

Modo de preparar
Desmanche o fermento no leite, junte a manteiga, a frutose, os ovos, a casca de limão, as passas e nozes, e por último a farinha de trigo, até a massa se desprender das mãos. Bata por uns 10 a 15 minutos. Deixe fermentar numa forma especial de panetone de 1 kg de capacidade até dobrar de volume. Dê 2 cortes em forma de cruz, com gilete, pincele com ovo e asse a 180° por uns 45 minutos.

OBS.: 1 porção desta receita equivale a 1 porção de pão (30g) + 1 porção de gordura (5g ou 1 colher de chá rasa) + 1/2 porção de leite (125ml)

Peixe Delícia ao Forno

Ingredientes
½ kg de peixe em filé
1kg de batata cozida com casca
3 a 4 pimentões
3 cebolas
½ kg de tomate
1 pacote de sopa de cebola
azeite

Modo de fazer
Cortar os legumes em rodelas, em forma untada com azeite ir fazendo camadas de peixe e legumes polvilhando a sopa de cebola. Regar com azeite e levar ao forno quente para assar.